Se considera en ocasiones que el mundo rural vasco tuvo un ritmo histórico lento, en el que apenas se produjeron cambios y donde perduraron costumbres desde la noche de los tiempos. Sin embargo la realidad histórica de la actividad ganadera es más diversa. La ganadería guipuzcoana tuvo que amoldarse a las necesidades de una sociedad y economía cambiantes, y tuvo que convivir con otras actividades como la agricultura, siderurgia o construcción naval, cuyo valor económico también varió en el tiempo. Dos son los momentos álgidos de la actividad ganadera: la Edad Media y los s. XIX-XX. El abastecimiento de carnes y productos lácteos, y la industria del calzado y curtidos experimentaron distintas vicisitudes, pero siempre existió la necesidad de importar, lo que dio pie a prácticas especulativas que generaron intereses cuya presión fue determinante en el devenir de la ganadería.