El objetivo de la tecnología alimentaria es ofrecer a la sociedad alimentos seguros, nutritivos y apetecibles, con una vida útil acorde al uso que se espera de los mismos. Este primer volumen se centra en el estudio de los fundamentos químicos y microbiológicos necesarios para comprender el comportamiento de los componentes de los alimentos durante su procesado, así como las interacciones entre microorganismos y alimentos, y la necesidad de controlarlos para salvaguardar la salud del consumidor. Para lograr estos objetivos se discuten los componentes de los alimentos, sus propiedades y características más relevantes, se estudian los aditivos, sus funciones y sus aspectos legales, se explican las propiedades sensoriales y cómo analizarlas, se dedica un capítulo a los alimentos funcionales y las estrategias seguidas para conseguirlos. La última parte de la obra se dedica a la microbiología de los alimentos, verdadera piedra angular de la conservación de la mayor parte de los productos alimenticios. La obra Tecnologías alimentarias se dirige a los alumnos y graduados de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Nutrición Humana y Dietética, Ingeniería Agronómica, Veterinaria y Farmacia, entre otras titulaciones, a los profesionales de las industrias alimentarias y a quien esté interesado en saber qué come y por qué procesos pasan los alimentos que consume. Los autores son catedráticos y profesores titulares de Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria de la Universidad Complutense de Madrid. Juan A. Ordóñez es académico de número de la Real Academia de Ciencias Veterinarias de España.