El tomate es una de las especies hortícolas más extendidas del mundo que se caracteriza por la posibilidad de ser utilizado tanto para su consumo en fresco como en distintos derivados (salsa, pelado, zumos, kétchup, etc.). Como símbolo de la cocina mediterránea, muchas comidas y platos tradicionales nacionales se basan en esta hortaliza por lo que es difícil imaginar una cocina sin tomate. Este libro analiza los muchos cambios que se están produciendo en el mercado y en la industria del tomate; de ahí que los industriales estén combinando el origen del tomate, la tradición, el territorio, la calidad, el servicio y la cadena de suministro para adaptarse a las necesidades de los nuevos consumidores. Se ocupa de los temas que son pertinentes para la industria actual: reología y propiedades mecánicas, determinación del origen, innovación y desarrollo de nuevos productos, investigación de mercado, preferencia sensorial y del consumidor, control de calidad y nuevos métodos, compuestos volátiles y aroma, tecnologías de procesado no convencionales, compuestos funcionales y saludables, residuos y valorización de subproductos y sostenibilidad y productos tradicionales. Este libro proporciona una visión general completa de la industria del tomate, de cómo garantizar la autenticidad del producto, del desarrollo de nuevos productos, especialmente centrado en las demandas de los consumidores, de la presencia de sustancias bioactivas capaces de prevenir enfermedades crónicas (carotenoides, fenólicos y flavonoides) y de cómo convertir los residuos industriales en productos de mayor valor añadido. De este modo este libro atraerá a profesionales y a industriales innovadores de los productos alimenticios.